I Tortellini

I cappelletti romagnoli sono una minestra tipica romagnola che viene servita normalmente come primo piatto del pranzo di Natale. In questa versione ve la proponiamo in bianco, ovvero senza carne nel ripieno. E’ la versione che preferiamo e che riteniamo sia più fedele alle sue origini. Preparati con un misto di ricotta di mucca e Raviggiolo, un formaggio a pasta molle tipico dell’appennino romagnolo. E’ difficile trovarlo al di fuori di questa area geografica, ma può essere sostituito con lo stracchino.Vanno poi cotti nel brodo di carne, che sia di manzo o di cappone, e spolverizzati con Parmigiano Reggiano.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

• Preparare il ripieno per i cappelletti mescolando in una ciotola la ricotta, il Raviggiolo (o lo stracchino), le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprire bene con pellicola trasparente e riporre in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
• Nel frattempo preparare la pasta.

PREPARAZIONE DELLA PASTA

• Tenere da parte un po’ della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l’impasto lo richiederà durante la lavorazione.
  Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
• Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell’uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
• Quando l’uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
• Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
• A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
• Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare unire la farina tenuta da parte, anche se l’impasto deve essere tenuto piuttosto morbido, altrimenti non si riusciranno a chiudere i cappelletti.
• Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

• Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
• Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
• Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell’impasto in modo che questo scivoli verso l’esterno. Ogni 30 secondi ruotare l’impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
• Quando l’impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assotigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
• E’ un’operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l’esperienza.